12月 Decembre 牛肉の塩包み焼き
クリスマスのお料理は、見栄えがいいだけじゃなくて、おいしくなくっちゃ。期待を裏切らない一品です。 |
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| 材料(4人分) | |
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牛ヒレ肉..........................................................1�L にんにく...........................................................2片 黒胡椒................................................................大さじ2 タイム...............................................................2枝 ロ-リエ............................................................2枚 サラダオイル...................................................大さじ1 粗塩....................................................................800�K 卵白.....................................................................約2個 ワインヴィネガ-...............................................45�M コンソメス-プ...................................................150�M 生クリ-ム.............................................................80�M バタ-....................................................................70�K �･付け合わせ グラタン.ド.フィノア クレソン |
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| ★作り方 | |
★下ごしらえ 肉にしっかり下味をつけます 1) 黒胡椒は、包丁の柄などで潰します。 2)タイム、ロ-リエは、手で細かくきざみます。 3)にんにくは、皮をむいて、きざみます。 4)牛ヒレ肉に、1)2)3)をこすりつけるようにまぶし、味をなじませます。 5)エシャロットは皮をむき、みじん切りにしておきます。 ★肉を塩で包みます 1)フライパンを強火にかけ、サラダオイル大さじ1を熱し、フライパンになじませます。下味をつけた肉を入れ、こんがりと表面に焼き色をつけ、取り出します。 2)粗塩800�Kに卵白2個を少しずつ流し込んでは、練り合わせるといった具合に混ぜ、生地がなめらかになるまで続けます。べたついたり、柔らかくなりすぎたりすると、蒸し焼きのようになってしまうので、あくまで少し硬めを心がけます。 3)1)の肉を、塩の生地で包み込み、200度に熱したオ-ブンに約30分入れて焼きます。 4)焼き上がるまでに、ソ-スを作ります。ソ-スパンを中火にかけ、バタ-少々を溶かし、みじん切りにしたエシャロットを炒めます。 5)ワインヴィネガ-45�Mを加え、1/4の量になるくらいまで煮つめます。 6)さらにコンソメス-プ150�Mを加え、半分になるくらいまで煮つめます。 7)バタ-70�Kは、小さく切って加えながら、泡たて器でまぜながらとろみがつくまでよくかき混ぜます。 8)とろみがついたら、塩、胡椒で味をみながら調味して、味が調えばソ-スの出来上がり。 9)オ-ブンから塩包みした肉を取り出し、室温で10分休ませます。 10)肉の塩を叩いて割ります。 |
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| ★盛り付けます | |
| 11)肉をスライスして、温めたお皿に盛り、付け合わせにグラタン.ド.フィノア(作り方は7月にあります)を添え、クレソンでアクセントをつけます。熱々のソ-スをたっぷりかけて、召し上がれ。 | |
| ★ 織田シェフの一言アドバイス | |
| 最近はガ-デニングが大流行で、ご家庭でハ-ブを栽培している方も少なくないでしょう。ここで使うタイムやロ-リエは、生の葉でも乾燥のものでもかまいませんが、粉末になったものは避けましょう。肉は奮発してヒレ肉といきたいところですが、もも肉でもおいしくできますので、ご予算に合わせて選んでください。塩も、粗塩がない場合は、漬物用の塩を代わりに使うことができます。要は、うまく塩の生地ができればいいのです。その成功のコツは、卵白を少し泡たて気味にして、塩と混ぜること。加減を見ながらまぜあわせるのはもちろんですが、格段にやりやすくなります。 | |
おいしい料理は心に効く。