4月 Avril アジフライ
鯵...........................................................4尾
おろししょうが...................................大さじ1
わけぎのみじん切り...........................大さじ2
塩.胡椒...................................................少々
小麦粉...................................................適量
とき卵...................................................適量
パン粉...................................................適量
酒(日本酒)...........................................適量
付け合わせ
キャベツ.............................................1/4個
レモン.................................................1/2個
パセリ.................................................1枝
1) 鯵は、目が黒く澄んで、体に張りのあるものを選んで買います。魚は新鮮さが命。寄り道せずに、急いで家に帰ります。
2)鯵は、水で軽く洗って、汚れをとります。尾の付け根から、腹中央にかけて、ウロコのようなゼイゴがありますから、口あたりをよくするために取り除きます。頭を左に向けて置き、包丁の刃先で尾のつけ根から、少しずつそぐようにして両面のゼイゴを取ります。
3)次に、胸ビレの後ろから、頭の先に向けて両面から斜めに切りこみを入れ、V字型に頭を切り離します。
4)頭を切り離したら、切り口を手前にして、腹を右に向けて置きます。肛門から手前に切り込みを入れます。左手で身を持ち上げて腹をあけ、包丁の刃先で内臓を取り除き、水洗いして血を洗い流します。
5)水気をよく拭いたら、再びまな板にのせ、腹ビレの部分を切り取ります。
6)尾を左に、腹を手前に置いて、中骨の上に沿って包丁を寝かせるように入れ、そのまま尾のつけ根まで包丁を這わせる。
7)骨付きの身は中骨を下にして置き、6)と同じように中骨の上に包丁を入れて横にすべらせます。
8)切り離した身は、皮を下に向けて置き、腹骨の下に沿って包丁を斜めに入れます。
9)端まで切れ目をいれたら、包丁を経て、身と腹骨を切りはなします。
10)わけぎは、洗ってみじん切りに、しょうがは皮をむいて、すりおろします。
11)キャベツを千切りにして、水にさらし、パリッとさせておきます。
12)小麦粉は、よくふるっておき、卵はボ-ルに溶いておきます。
1)下ごしらえした鯵の身は、包丁で斜めに細かく切り込みを入れて、塩、胡椒を少々ふります。
2)酒大さじ1杯としょうがを1)にふりかけ、わけぎのみじん切りを身の中に挟み入れます。
3)小麦粉をつけます。両面に粉をつけて、パンと叩いて余分な粉をおとしてから、卵に通します。
4)パン粉は、薄いところと厚いところができないように、まんべんなくつけるようにします。
5)深い鍋にたっぷりの油を180度に熱します。パン粉をおとすと、半ば沈んでからあがってくるくらいの温度が目安です。
6)一度に入れる量は、油の表面積の2/3くらいが適当です。あまり入れすぎると、油の温度がさがり、火の通りが悪くなります。火力は中火か少し弱めの中火にします。ほどよいきつね色になってきたら、一気に油からひきあげます。
★盛り付けをします
7)キャベツの千切りを形よく盛り付け、パセリとレモンを添えます。最後に、アジフライを盛って、アツアツでいただきます。
