2月 Fevrier
ポトフ
材料(4人分)
牛スネ肉..........................500K ●ブ-ケガルニ
鶏中ぬき..........................1羽 長葱の皮.......................1枚
玉葱..................................1個 タイム...........................1枝
にんじん..........................1本 ロ-リエ.........................1枚
セロリ..............................1本 パセリの茎....................3本
ニンニク..........................1/2株 粒胡椒...........................小さじ1
水......................................3 クロ-プ..........................2粒
タコ糸
塩. 胡椒........................少々
マスタ-ド......................少々
作り方
★下ごしらえ
1) 牛スネ肉は、形崩れしないように、タコ糸でしばる。
まず、タコ糸は適当な大きさに輪を作って、肉の右側から結んでいきます。
糸端は5Bほどのこしておきます。
2)再び輪を作り、左手で肉を持って輪の中をくぐらせ、軽く絞ります。
3) 2)の要領で等間隔に輪を作ったら、肉を裏返し、今度は横糸に絡ませるようにして
十字に糸を縛っていきます。
4)最後は少しきつめに締め、残しておいた最初の糸端としっかり結び、肉の形を整えます。
5)「そんな面倒なことできないわ」というあなたは、縦糸1本を巻いて、あとは横に
ぐるぐる巻きにするというやり方でも大丈夫です。
6)鶏中抜きは、内臓を抜いた鶏丸ごと1羽のこと。はらの中をパックリ開いて、流水で
余分な脂肪や内臓をとり除きながら、ていねいに洗い、血液がのこらないようにします。ざるなどに上げて水きりをするか、キッチンペ-パ-などで軽く水気を拭きとっておきましょう。
7)玉葱、人参、セロリは皮をむき、ザクザクと4等分にきっておく。ダイナミックでかまいません。
8)ブ-ケガルニを作る。長葱の皮は、葉の外側から引っ張るようにしてむくとむきやすい。皮に、タイム1枝、ロ-リエ1枚、パセリの茎3本、粒胡椒小さじ1、クロ-ブ2粒を
入れて、くるくると包み込み、タコ糸で巻きとめる。
★煮込みます。
1)深めの寸胴なべに牛スネ肉、鶏、水3Pをいれ、火にかけます。
2)沸騰してきたら、白い泡とアクを、アクとり網やおたまでていねいにすくいます。
このアクとりを怠ると極上のブイヨンに仕上がらないのです。結構しつこくいつまでも
アクがでてきますが、辛抱ずよくアクとりに専念してください。
3)アクがなくなってきたら、野菜(玉葱、にんじん、セロリ)を加え、再びアクと格闘してください。これが本当の「アクなき戦い」なんてね!
4)弱火でコトコト煮込みます。途中でまたアクがでてきたりするので、こまめに取り除きます。だいたいスネ肉が柔らかくなるまで約4時間。
火のそばで気長にお肉が柔らかくおいしくなるまで待ちましょう。
★盛り付けます。
5)肉と野菜はバランスよくお皿に取り分け、マスタ-ドを添えます。
6)ス-プは、塩、胡椒で味を調え、ブイヨンとして使う。
☆織田シェフの一言アドバイス☆
プチ・ラパンでは、ポトフはブイヨンを取ったあとの副産物として、賄いの料理で
食べています。肉、野菜は、ブイヨンの中に味がしみ出ているため、塩やマスタ-ドを
付けて頂きます。とろけるほど柔らかく煮込まれたお肉は、コトコト時間をかけて煮込んだ人へのご褒美です。家庭では、牛スネ肉の代わりに、肩肉やもも肉を使うと手早く
できて便利です。また、鶏1羽を用意するのも大変だと思いますので、もも肉などの代用で結構です。ただ、その場合も骨付き肉にすることをお勧めします。
骨付き肉のほうが煮崩れをしたり、変形しにくいからです。
煮込み料理には大切なことですね。
