8月 Aout 若鶏の蒸し焼き 粒マスタ-ドソ-ス
脂分が抜けてさっぱりとした鶏肉に、粒マスタ-ドソ-スがキリッと味を引き締める。を奏でるべき。不思議に涼を呼ぶ一品です。 |
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| 材料(4人分) | |
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鶏むね肉........................................................4枚 塩....................................................................適量 胡椒................................................................少々 バタ-.............................................................20�K 白ワイン........................................................50�M ★マスタ-ドソ-ス バタ-.............................................................20�K エシャロット................................................40�K 赤ワイン........................................................200�M デミグラスソ-ス..........................................50�M 生クリ-ム......................................................200�M 粒マスタ-ド..................................................大さじ2 バタ-..............................................................30�K 塩....................................................................適量 胡椒................................................................少々 ★付け合わせ グラタン・ド・フィノア クレソン |
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| ★作り方 | |
☆ソ-スを作る 1) エシャロットをみじん切りにします。どうしてもエシャロット(英名シャロット)が手に入らなかった場合は、玉葱を代わりに使いましょう。 2)ソ-スパン(厚手のなべでもよい)を熱して、バタ-20�Kを入れます。だいたい大さじ山盛り1杯くらいが20�K。バタ-が溶けてきたら、エシャロットを加え、木べらで色づくくらいまで炒めます。 3)ここに赤ワイン200�Mを加えます。ソ-スは滑らかな口あたりが勝負。焦げないように、木べらで混ぜながら、水分がなくなるまで煮つめます。 4)ぶどう色にエシャロットが色づいて、鍋底にからみ付くような状態になったら、デミグラスソ-ス50�Mと生クリ-ム200�Mを入れ、とろみがつくまで煮つめます。目安は木べらですくうと、トロトロと落ちるくらいです。 5)4)に、粒マスタ-ド大さじ2杯を加え、塩、胡椒で味を調えます。木べらで混ぜては味見をするというようにして、ちょうどよい加減を見つけましょう。 6)最後にバタ-大さじ2杯強(30�K目安)を溶かし込み、さらにとろみをつけるために、泡立て器で(コレが大事だ!)混ぜあわせるとでき上がり。 |
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| ★メインの肉を焼く。 | |
1)鶏のむね肉は、身が厚いものは厚みが均一になるように包丁で切り込みをいれます。胸肉の縦中央から包丁を斜めにいれて、半身を開きます。このとき、包丁を深くいれすぎて、肉を切り離してしまわないように注意しましょう。 2)下味として塩、胡椒少々をふっておきます。 3)フライパンを火にかけ、バタ-大さじに山盛り1(約20�K)を溶かす。バタ-が溶けてきたらね鶏肉を入れます。このとき、必ず皮目を下にして焼くこと。強火でカリッと焼き色をつけるのが、おいしさの秘訣。 4)皮に焼き色がついてきたらひっくり返し、白ワインを振り入れ、蓋をします。これからは、火は弱火。中まで火が通るように蒸し焼きにします。 ★盛りつける 5)よく温めたお皿に、グラタン・ド・フィノアをのせる。とり肉をフライパンからとりだし、一口大に切り分けて盛り付ける。 6)ソ-スを上からまんべんなくかけ、アクセントにクレソンわ添える。 |
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| ★ 織田シェフの一言アドバイス | |
| エシャロットは、英名をシャロット、またはベルギ-.シャロットと言い、フランスやベルギ-から輸入されている玉葱を小さくしたような薄紫色の野菜です。よくス-パ-などで見かけるらっきょうの一種をここで言うエシャロットと勘違いされてはいけません。あれは、らっきようの辛味の少ないもので、まったく別のもの。いうなれば偽物が、シャロットのフランス名、エシャロットを借用して名乗り、本物よりも有名になってしまつたということなのです。もし、どうしてもエシャロットが手に入らない場合は、にんにくを少量と玉葱を合わせて使用すれば、代用できます。 | |
