5月 Mai エビのフリカッセ
意外にごはんによく合うフリカッセ。でも、特別な時には、思いきり気取ったお料理に早変わりします。
有頭海老...................................................12尾
バタ-..........................................................20�K
コニャック................................................大さじ2
たまねぎ...................................................1/4個
赤ピ-マン(大)..........................................1/2個
黄ピ-マン(大)..........................................1/2個
マッシュル-ム...........................................4個
いんげん.....................................................50�K
小麦粉.........................................................大さじ2
白ワイン....................................................150�M
生クリ-ム..................................................200�M
バタ-..........................................................20�K
塩.胡椒.......................................................少々
バジリコ....................................................少々
1) 海老は背を丸めるようにして、殻の節の間から竹串を差し込み、背わたを取って、水洗いします。水分はキッチンペ-パ-などでよく拭き取っておきます。
2)有頭海老は、頭の先をハサミで取ると、みそからおいしいダシがでるし、見た目も豪華になります。これは、手間をかけられるときにやってください。
3)たまねぎは、みじん切りにします。
4)ピ-マンは、へたと種を取り、中の筋も包丁で取っておきます。それから、横にマッチ棒状に切っていきます。
5)マッシュル-ムは、水気を嫌うので生で食べるのでない限り、洗いません。泥がついているようなものは、ハケやブラシで泥をていねいに取り除きます。あまり汚れていないものは、固くしぼった布巾などで、回りを拭き取る程度で大丈夫。
6)マッシュル-ムは縦に薄切りにし、さらにマッチ棒状にスライスします。
7)いんげん50�K(12～13本)は、筋を取り、両端を切り落とし、ピ-マンと同じ長さに切りそろえて、水で洗います。塩を1つまみふりかけ、よくなじませます。
8)鍋にたっぷりめのお湯を沸かし、さっと茹でて、すぐに取り出します。
1)フライパンか厚手の片手鍋を熱し、バタ-を大さじ大盛り1(約20�K)をいれ、溶かします。
2)海老を殻付きのまま炒め、赤みがかかってきたら、コニャック大さじ2杯をふりいれ、フランベします。コニャックのアルコ-ル度数は、40～48％。鍋にふりいれて、前後に揺すると、火が点火します。これで、アルコ-ル分が飛ぶまで、揺すり続け、香りを海老に移します。
3)完全に鍋の火が消えたら、海老を取り出し、頭をはずし、皮をむきます。
4)別の鍋を中火にかけ、バタ-を溶かし、たまねぎのみじん切り、ピ-マン、マッシュル-ム、いんげんを炒める。
5)野菜によく火が通ったら、小麦粉大さじ2をふりいれ、黄金色になるまで炒めます。
6)白ワイン150�Mを加えて混ぜ、さらに生クリ-ム200�Mを入れます。木べらなどで、よく小麦粉と混ぜ合わせます。
7)沸騰してきたら、殻をむいた海老を加えて、クリ-ムをなじませまするなじんできたところで、塩.胡椒で味を調えます。
★盛り付けをします
8)温かくしたお皿に盛り、海老の頭とバジリコを飾って、召し上がれ。
